Mükemmel Çikolatanın Sırrı Keşfedildi!

Bilim insanları, ideal çikolata tarifini bulduklarını açıkladı. Bu bulgu, yeni tatların ortaya çıkmasını da mümkün kılabilir.

Kakao üretiminin ilk aşaması, kakao ağacının (Theobroma cacao) tohum kapsüllerinin açılması ve bunların kabuğunun, posasının ve tohumlarının ayrılmasıdır. Çiftçiler, posayı ve tohumları bir arada tutarak posanın sıvılaşmasını bekler.

Sonrasında, tohumların rengi değiştikten sonra çıkarılması ve kurutma ile fermantasyon için 3 ila 7 gün boyunca saklanmaları sağlanır.

Uzmanlar, çikolataların tadının kakao üretim yerlerine göre farklılık gösterdiğini biliyor olsa da, sürecin hangi aşamasının bu farkı yarattığını tam olarak belirleyememişti. Bu soruları yanıtlamak üzere, Birleşik Krallık’taki Nottingham Üniversitesi’nden araştırmacılar kaliteli çikolatalardaki kakao üretim sürecini inceledi.

Araştırmacılar, kakao çekirdeklerinin sıcaklığını, pH değerlerini ve fermantasyon sürecine dahil olan mikroorganizmaları ayrıntılı bir şekilde analiz etti.

Bulgular, hakemli dergi Nature Microbiology’de 18 Ağustos Pazartesi günü yayınlanan çalışmaya göre, ürünün tadının büyük ölçüde fermantasyon aşamasında belirlendiğini ortaya koyuyor.

Araştırmacılar, bu mikroorganizmaların kakaonun tadını belirlemenin yanı sıra çekirdeklerdeki acılığı azaltmada da önemli bir rol oynadığını saptadı.

Makalenin baş yazarı David Gopaulchan, “Fermantasyon, genellikle kakao çiftliklerinde toplanan çekirdeklerin kutulara veya sepetlere istiflenerek mikroorganizmalar tarafından yönlendirildiği doğal bir süreç” ifadelerini kullanarak şöyle devam etti:

Bu ortamlarda çevredeki doğal bakteri ve mantarlar, çekirdekleri parçalayarak çikolatanın nihai tadı ve aromasını oluşturan önemli kimyasal bileşenleri üretmektedir.

Araştırmacılar, bu sürecin tamamen doğal bir şekilde meydana gelmesinin kendilerini şaşırttığını belirtiyor. Çiftçiler, hangi bakteri veya mantarların fermantasyon sürecine dahil olduğunu tanımlamıyor.

Gopaulchan, “Bu nedenle fermantasyon ve buna bağlı olarak çekirdeklerin tadı ve kalitesi, hasatlar, çiftlikler, bölgeler ve ülkeler arasında önemli farklılıklar göstermektedir” şeklinde açıklama yaptı.

Bilim insanları, Kolombiya’nın farklı bölgelerindeki üç ayrı kakao çiftliğinde üretilen çekirdekleri inceledi. İki çiftlikteki fermantasyon sürecinin benzerlikler içerdiği, diğer çiftlikteki çekirdeklerin ise farklı sıcaklık ve pH değerleri gösterdiği belirlendi.

Ayrıca, bu çekirdeklerden elde edilen kakao likörlerinin tadının da farklı olduğu tespit edildi. İlk iki çiftlikten elde edilen kakao likörü, meyvemsi, çiçeksi ve turunçgil aromaları barındırırken, diğerinde bu tatlar yoktu.

Ekip, bu lezzetin nasıl oluştuğunu anlamak için DNA dizileme yöntemine başvurdu ve fermantasyona dahil olan mikroorganizmaları belirledi.

Analizler sonucunda, yüksek kaliteli bir kakao aroması üretebileceği tahmin edilen 9 mikroorganizma tespit edildi.

Bunun ardından, araştırmacılar bu fermantasyon sürecini laboratuvar ortamında tekrar etmeye çalıştı. Yapılan bazı düzenlemelerle, sentetik olarak oluşturulan mikrobiyal karışım kullanılarak laboratuvar ortamında kaliteli çikolata üretmenin yollarını keşfettiler.

Yeni tariflerinin, sürekli olarak aynı kalitede kakao üretmek isteyen çiftçilere yardımcı olacağı düşünülüyor. Buna ek