Kahvenin her fincanına ulaşana kadar kat ettiği yol oldukça ilginçtir; bazı çekirdekler zorlu bir süreçten geçmektedir.
Dünyanın en pahalı demleme kahvesi olarak bilinen “misk kedisi kahvesi”, kendine has lezzetini ilginç bir baristaya, Asya misk kedisine borçludur.
Bu bölüm, konuyla ilgili referans noktalarını içerir. (Related Nodes field)
Perşembe günü Scientific Reports dergisinde yayımlanan çalışmaya göre, gece aktif olan bu kedi benzeri memelinin sindirim süreci, kahve çekirdeklerinin kimyasını değiştirerek belirgin bir lezzet zenginliği sağlıyor.
Fermentasyon adı verilen bu işlem, çekirdeklerin yağ, protein ve yağ asidi bileşimini değiştirerek, dışkı sırasında toplanan çekirdeklerin tadına eşsiz bir katkı sunuyor.
Ancak bu çekirdeklerin maliyeti, hızla artan Starbucks fiyatlarının bile kat kat üzerindedir. Yarım kilo başına 600 ile 1300 dolar arasında değişen bu çekirdekler, misk kedilerine uygulanan muamele ile ilgili etik sorunları da gündeme getiriyor.
Küçük, gececi ve meyve tüketen bu memeliler, Güneydoğu Asya, Çin’in güney bölgeleri ve Hindistan alt kıtasında yaşamaktadır. Dışkıları aracılığıyla tohumların yayılmasına yardımcı olan misk kedileri, ormanların yenilenmesi ve sağlığının korunmasında önemli bir ekolojik işlev üstlenmektedir.
Zoolog Ramit Mitra ve ekibi, araştırmaları kapsamında Hindistan’ın güneyinde yer alan Kodagu bölgesindeki çiftliklerden, yabani misk kedilerine ait 68 dışkı örneği ve yenmemiş Robusta kahve çekirdeği topladı.
Yapılan analiz, misk kedisinin tükettiği çekirdeklerin yağ içeriğinin ve belirli yağ asidi metil esteri seviyelerinin daha yüksek olduğunu gösterdi. Kremamsı, süt benzeri bir tat ile ilişkilendirilen bu bileşikler, kahvenin aroma ve tadını zenginleştirmektedir.
Çalışmaya göre, misk kedilerinin sindirdiği çekirdeklerin, henüz işlenmemiş çekirdeklerden daha düşük protein ve kafein seviyeleri içerdiği, bu durumun ise daha yumuşak ve acımsı bir tat profili oluşturabileceği saptanmıştır.
Bununla birlikte, araştırmacılar, bu bulguların kavrulmamış çekirdeklerden elde edildiğini ve kavurma işleminin kahvenin nihai aromasını değiştirebileceği konusunda uyarılarda bulunmuşlardır.
0 Comments