Yeni Soya Fasulyesi Vegan Etlerin Tadını Değiştiriyor!

Bilim insanları, vegan et alternatiflerinin lezzetini daha geniş kitlelere ulaştıracak yeni bir soya fasulyesi çeşidi geliştirdi.

Asya mutfağının temel ir parçası olan soya, sağlık sebepleriyle kırmızı et tüketmekten kaçınan ya da vegan ve vejetaryen diyetleri benimseyen kişiler tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır.

Farklı şekillerde tüketilebilen soya, örneğin soya sosu, sütü, tofu ve tempeh, sağlıklı bir seçenek olmasına rağmen, çimenimsi veya topraksı tadı bazı tüketicilerin damak zevkine uymamaktadır.

Daha önce farklı soya ürünlerinin tadının iyileştirilmesi üzerine çalışmalar yapılmıştı. Ancak Missouri Üniversitesi’ndeki bilim insanları, daha derin bir yaklaşım benimseyerek soya fasulyelerini daha lezzetli ve sağlıklı bir şekilde yetiştirme yöntemlerini araştırdı.

Bu çalışmada, 4 farklı soya fasulyesi çeşidinin tat ve aroma analizleri gerçekleştirildi ve bulguları bilimsel dergi Food Chemistry’de yayımlandı. Ekip, soya çeşitlerini, üniversitenin bitki bilimcileri tarafından özel olarak yetiştirilen türlerden seçti.

Araştırmacılar, bu çeşitleri benzer koşullarda büyüterek çiğ soya sütüne benzer bir bulamaç haline dönüştürdü. İşlemler arasında fasulyeleri ıslatma, öğütme, süzme ve soğutma yer aldı; ardından protein, yağ, lif ve nem açısından kapsamlı bir besin değerlendirmesi yapıldı.

Duyusal testlerde ise 9 deneyimli panelist, bulamaçları toplamda 12 özellik üzerinden değerlendirdi. Elde edilen sonuçlar, “süper” adı verilen çeşidin en başarılı lezzeti ve aromayı sunduğunu gösterdi.

Bu çeşidin hafif ve bezelyeyi andıran yumuşak aroması, soya tadını pek sevmeyenlerin damak zevkine hitap etmesi bekleniyor.

Çalışmaya öncülük eden Bongkosh Vardhanabhuti, “Fasulye aroması, tofu veya soya sütü gibi ürünlerde tolere edilebilirken, soya tadının yoğun olduğu bitki bazlı burgerler ve protein içecekleri gibi ürünlerde pek istenmez” şeklinde açıklamada bulundu.

Bu fasulyenin kalp sağlığı için daha faydalı bir yağ profiline sahip olduğu ve besin değeri taşımayan bazı şekerlerin çıkarıldığı belirtiliyor. Ayrıca, soyanın istenmeyen tadını veren bileşenlerin oluşumunda rol oynayan lipoksijenaz enziminin ortadan kaldırılması, bu çeşidin lezzetini artırdı.

Vardhanabhuti, “Daha hafif veya nötr bir lezzet profiline sahip, damakta belirgin bir etki bırakmadan çeşitli ürünlerde kullanılabilen fasulyelere ihtiyaç var” diyerek ayrıca ekliyor:

Araştırma, zeki bitki ıslahı yöntemlerinin soya bazlı gıdaların tadını iyileştirerek daha fazla insanın bu ürünlerden tat almasını mümkün kılabileceğini göstermektedir.