Bilim insanları, vegan et alternatiflerinin tadını daha geniş bir kitleye çekici hale getirecek yeni bir soya fasulyesi türü geliştirdi.
Asya mutfağının önemli bir parçası olan soya, sağlık nedenleri dolayısıyla kırmızı etten uzaklaşmak isteyenler ve vegan veya vejetaryen beslenen kişiler tarafından sıkça tercih ediliyor.
Soya sosu, sütü, tofu ve tempeh gibi çeşitli formlarda tüketilen bu gıda, sağlıklı bir seçenek olarak öne çıkarken, çimenimsi veya topraksı tadı nedeniyle herkesin damak tadına hitmeyebiliyor.
Bu bölüm, konuyla ilgili referans noktalarını içerir. (Related Nodes field)
Önceki araştırmalarda işlenmiş soya ürünlerinin tadını iyileştirmek için çeşitli çalışmalar yapılmıştı. Ancak Missouri Üniversitesi’nde çalışan bilim insanları, soya fasulyelerini lezzetli ve sağlıklı bir şekilde yetiştirmenin köklerine inmeye karar verdi.
Bulgularını hakemli dergi Food Chemistry’de yayımlayan araştırma ekibi, üniversitenin bitki bilimcileri tarafından özel olarak geliştirilmiş dört soya fasulyesi türünün tat ve aromasını karşılaştırdı.
Araştırmacılar, tüm çeşitleri eşit şartlar altında yetiştirerek çiğ soya sütüne benzer bir bulamaç oluşturdu. Fasulyeleri, ıslatıp, öğüterek, süzdürerek ve soğutarak protein, yağ, lif ve nem açısından detaylı bir besin analizi gerçekleştirdiler.
Ayrıca, duyusal testlerde tecrübeli 9 panelist, bulamaçları 12 farklı özelliğe göre değerlendirdi.
Sonuçlar, “süper” olarak adlandırılan çeşidin en iyi sonuçları verdiğini ve en hoş lezzet ve aroma sağladığını gösterdi. Hafif ve bezelyeyi andıran bir aromaya sahip olan bu tür, soya tadından hoşlanmayan insanların damak zevkine hitap etmesi bekleniyor.
Çalışmaya liderlik eden Bongkosh Vardhanabhuti, “Fasulye aroması tofu veya soya sütü gibi gıdalarda kabul edilebilir olsa da soya tadının baskın olduğunu hissettiren bitki bazlı burgerler veya protein içecekleri gibi ürünlerde bu tat pek hoş karşılanmaz,” dedi.
Araştırmacılar, bu fasulyenin kalp sağlığı açısından daha faydalı bir yağ profiline sahip olduğunu ve besin değeri sunmayan bazı şekerlerin çıkarıldığını belirtiyor.
Soyaya özgü istenmeyen tadın oluşumuna neden olan lipoksijenaz enziminin çıkarılmasının da bu çeşidi daha lezzetli hale getirdiği kaydedildi.
Vardhanabhuti, “Daha hafif veya nötr bir lezzet profiline sahip, damakta belirgin bir etki yaratmadan çeşitli ürünlere eklenebilen fasulyelere ihtiyaç var,” diyerek şunları ekledi:
Araştırma, akıllı bitki ıslahının soya bazlı gıdaların tadını iyileştirerek daha fazla kişinin bu ürünlerden keyif almasını mümkün kılabileceğini ortaya koyuyor.
0 Comments