Karıncalarla Yapılan Yoğurt: Tarih ve Bilim Buluşuyor!

Bilim insanları, kadim Anadolu tekniklerini kullanarak karıncalarla yoğurt üretmeyi başardı.

Danimarkalı mikrobiyolog Leonie Jahn, Kopenhag’daki iki Michelin yıldızlı Alchemist restoranında, Bulgarlar tarafından uygulanmış eski bir yoğurt tarifi ile ilgili deneyler yapıldığını duyunca meraklandı. Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 5. sırada yer alan Alchemist, kendini “kısmen bilim laboratuvarı” olarak tanımlıyor.

Danimarka Teknik Üniversitesi’nden çalışan Jahn, restoranın yoğurtlarına karınca eklenmesi fikrini duyduğunda bu yöntemi derinlemesine araştırmak için çeşitli araştırmacılarla işbirliği yapmaya karar verdi.

Türkiye ve Bulgaristan vatandaşı, Münih Üniversitesi’nde doktora öğrencisi olan Sevgi Mutlu Sirakova ile iletişime geçtiğinde, “karınca yoğurdunun” bölgede uzun bir geçmişinin bulunduğunu öğrenmiş oldu.

İlgili çalışma, 3 Ekim’de hakemli dergi iScience’ta yayımlandı. Araştırmaya göre, sütlerin fermente edilmesiyle peynir ve yoğurt yapılması pratiği, yaklaşık 9 bin yıl öncesine, günümüz Türkiye ve Bulgaristan’ına kadar uzanıyor.

Mutlu Sirakova, büyüdüğü Yeni Mahalle (Nova Mahala) köyünde, yoğurt yapımında karıncaların kullanıldığını öğrenerek yüksek lisans tezinde bu konuyu araştırmaya koyuldu.

Yeni çalışma kapsamında Mutlu Sirakova, Jahn ve ekip, köyü ziyaret ederek bu eski tarifi denedi. Araştırmacılar, 4 kırmızı orman karıncasını ılık süt dolu bir kabın içine ekleyerek, kabı kapatıp karınca yuvasına gömdüler ve bir gece orada bıraktılar.

Ertesi gün kısmen katılaşmış karışımdan böcekleri çıkarıp tadına baktıklarında, ortaya çıkan karışımın “hafif ekşimsi ve hafif otsu bir tada” sahip olduğu belirtildi.

Jahn ve ekibi, Danimarka’daki benzer bir orman karıncası türünü kullanarak laboratuvar ortamında aynı süreci tekrarladılar. Böylece karıncaların bu süreçte sütü nasıl etkilediğini anlamaya çalıştılar. Ekip, daha fazla enzim ve mikroorganizma salınımı sağlamak amacıyla karıncaları ezdiler.

Karıncaların salgıladığı çeşitli asit ve enzimlerin, sütün kıvamını artırdığını belirlediler. Bu asitler arasında karıncaların savunma mekanizması olarak ürettiği formik asit ve bağırsaklarında yaşayan bakterilerin ürettiği laktik ve asetik asitler de yer aldı.

Yoğurdun mayalanma sürecinde farklı mikroorganizmaların rol oynadığını ifade eden araştırmacılar, 1900’lü yılların başından itibaren laboratuvarlarda yoğurt üretiminde genellikle sadece iki tür laktik asit bakterisinin kullanıldığını vurguladılar.

Sirakova, “Çeşitliliği canlı tutmak son derece önemli.” dedi.

Bilim insanları, karınca yoğurdunun sunduğu değişik bileşimlerin farklı bir tat oluşturduğunu ifade etti. Çalışmanın ortak yazarı Nabila Rodríguez Valerón, konu hakkında şu açıklamayı yaptı:

Bir mikroorganizma belirli bir aroma bileşiği üretir ancak karıncaların taşıdığı tüm mikroorganizmalar gibi birçok farklı bileşeni kullanınca, ekşi maya, miso veya soya sosundakine benzer bir bileşim meydana geliyor.

Alchemist’te sunulan dondurma, mascarpone peyniri ve kokteyl gibi çeşitli ürünlerde bu yoğurt kullanılıyor. Çalışmanın yazarı Veronica Marie Sinotte, denediği kokteyl ile ilgili “Kesinlikle inanılmaz.” diyerek ekliyor: